Comida do futuro

Você está pronto para comer carne "falsa" e degustar insetos em nome do meio ambiente?

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Comer para viver. Mas, no caso dos humanos, vai além. “Comer hoje não é só se alimentar. É um ato político, econômico, social e cultural. O conceito de cidadania pode ser traduzido na atitude do indivíduo em favor do coletivo”, afirma o chef Alex Atala. Nesse contexto de evocar a responsabilidade de todos por um mundo sustentável, o significado de um evento como o almoço de domingo pode passar por alterações nos próximos anos - e a ciência e a indústria de alimentos estão de olho nessa mudança.

A FAO, agência da ONU (Organização das Nações Unidas) para Alimentação e Agricultura, alerta que a demanda por comida aumentará em 70% até 2050 e aponta o impacto disso na pouco eficiente indústria agropecuária - para produzir 1 kg de carne são necessários 7 kg de ração e 15 mil litros de água - e no meio ambiente - estima-se que a produção de carne seja responsável por 15% das emissões de gases do efeito estufa. Ou seja, produzir mais alimentos nos moldes tradicionais pode agravar os problemas ambientais.

A recomendação da entidade é a adoção do vegetarianismo. Mas o apelo dessa dieta ou mesmo do veganismo ainda é restrito, e parte expressiva das 7 bilhões de pessoas que vivem hoje na Terra ainda desejam comer carne, principalmente em países emergentes com populações gigantescas, caso da China.

Diante desse cenário, algumas empresas começaram a pensar em alternativas para o problema. Essas companhias se concentram nos Estados Unidos, onde a epidemia de obesidade provocou uma crescente preocupação com alimentação, e na Holanda, em que boa parte do território fica abaixo do nível do mar, o que não é o ideal para criar animais. Essas opções vão desde carne “falsa”, feita em laboratório, passando pelo consumo de insetos e até de compostos para substituir refeições. O desafio é fazer tudo isso parecer muito, muito atrativo e gostoso - e soja não vale.
 

ESSE BIFE É PLANTA

Como em muitos países o discurso sobre meio ambiente é restrito a nichos, a abordagem do movimento que tenta vender a ideia da comida sustentável para grupos não-vegetarianos baseia-se no uso de conceitos do altruísmo eficaz, que consiste em observar causas e aplicar a lógica empresarial para que ela dê o mais certo possível.

As pessoas costumam aderir ao vegetarianismo por motivos como saúde, preocupação com o bem-estar animal ou ativismo ecológico. Nesse contexto, instituições ligadas ao altruísmo eficaz perguntariam: o que, de fato, será mais eficiente para que menos animais sejam abatidos?

“Perceberam que não vale a pena pensar apenas em soluções para vegetarianos, um grupo pequeno dentro da população. O fato é que existe uma grande demanda para o público que não é convertido”, afirmou Gustavo Guadagnini, diretor geral no Brasil da GFI (sigla em inglês para Instituto da Boa Comida), uma organização norte-americana sem fins lucrativos que milita pela causa vegana e formas alternativas de proteína.

De fato, a indústria desse segmento não quer brigar com a maioria. “Nosso público-alvo é o consumidor que ama carne”, explicou Nick Halla, diretor de estratégia da Impossible Foods. A empresa tenta reproduzir ao máximo a experiência de um hambúrguer de carne apenas com proteína vegetal. Então, a ideia é ter a cor, aparência, textura, cheiro e, obviamente, o gosto de um equivalente real.

Para fazer o que eles chamam de Impossible Burger, a companhia passou seis anos estudando o que faz um hambúrguer ser tão bom. Eles chegaram a uma composição de proteína de batata, óleo de coco e aveia, além do heme, uma substância que ajuda a catalisar o sabor dos itens e deixar a “carne” mais suculenta. A Beyond Meat, outra empresa do ramo, teve trajetória semelhante: foram sete anos de estudo até lançar seus produtos. A diferença é que, além de hambúrgueres, eles fazem carne moída e pedaços de “frango”. Tudo isso baseado na proteína da ervilha.

O grande desafio de tentar fazer um alimento vegetal parecer animal tem relação com sua composição, explica Deborah Garruti, pesquisadora da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária): “As proteínas animais contêm todos os aminoácidos essenciais que o organismo humano necessita para formar as proteínas de nosso corpo. Para fazer um produto vegetal semelhante à carne, é necessário misturar diversos vegetais para compor um perfil adequado de aminoácidos essenciais”.

Ok, mas é gostoso? A Impossible Foods tem uma produção limitada e só é possível provar a “carne” em alguns restaurantes de chefs renomados nos Estados Unidos. Um dos locais onde se pode comer o Impossible Burger é o restaurante Momofuku Nishi, do chef David Cheng, em Nova York. O combo sanduíche com batatas sai por US$ 15. No ano passado, tive a oportunidade de comer e foi satisfatório. O hambúrguer era fino, bem temperado e com uma consistência que lembrava opções congeladas no mercado. Uma característica que pode incomodar é não ser possível escolher o ponto da “carne”. Valeu pela curiosidade, mas o convencional ainda é melhor.
 

O Beyond Burger, da Beyond Meat, pode ser encontrado em mercados selecionados nos EUA. Uma embalagem com dois discos do produto chega a ser vendida por US$ 6 — praticamente o preço de uma caixa de hambúrguer congelado no Brasil com 12 unidades. Não há dúvidas de que é um produto caro, mas, com escala e avanços tecnológicos, poderá se tornar mais barato que a carne real.

O gosto, a textura e a suculência são muito bem desenvolvidos. Ele não necessariamente cheira a carne quando está cru, mas isso não compromete a experiência de modo geral

Andrea Ordonez, 27, prontuarista eletrônica que é vegana e vive em Miami

O mercado de plant-based (itens de proteína vegetal) nos EUA vai além de replicar o que o gado oferece. A Hampton Creek e a Clara Foods tentam reproduzir as características dos ovos, usando no lugar proteína vegetal e fermento geneticamente modificado, respectivamente. A New Wave Foods, por sua vez, estuda como reproduzir a proteína do camarão.

Boa parte dessas empresas são bancadas por fundos de investimentos ou bilionários, como Bill Gates, cofundador da Microsoft. Além disso, ainda que possa parecer contraditório, grandes grupos alimentícios estão de olho nesta tendência. A Tyson Foods, considerada a segunda maior empresa de carnes do mundo, perdendo apenas para a JBS, é acionista da Beyond Meat. A Unilever, dona da maionese Hellman’s, passou a investir em opções do molho sem ovos nos EUA.
 

CULTIVANDO CARNE

Em 2013, em Londres, no Reino Unido, foi feita a primeira degustação de carne cultivada em laboratório. Este provavelmente foi (e deve ser) o pedaço de hambúrguer mais caro da história: € 250 mil.

O principal responsável pelo feito foi o médico Mark Post, especialista em tecidos e pesquisador da Universidade de Maastricht, na Holanda. Ele liderou o desenvolvimento da técnica que estava sendo estudada desde 2004. Não só a pesquisa levou tempo, mas também o processo para cultivar a carne em laboratório. Para fazer um hambúrguer, demorou dez semanas.

Foi necessário primeiro pegar uma amostra de carne das costas de uma vaca com células tronco, num processo parecido com a coleta de sangue. Na sequência, as células são isoladas, o que permite que elas proliferem dentro de um recipiente. Conforme elas vão crescendo, são separadas em pequenos grupos de pequenos tecidos de músculo, que são similares às fibras de um bife. Após ter um número significante delas (10 mil fibras), o hambúrguer é preparado com adição de sal, pequenos pedaços de pão e um aglutinante.

Não era horrível, porém pesa o fato de eu estar em uma situação única, pois nunca tinha comido um hambúrguer sem acompanhamentos ou ketchup. O que mais me impressionou foi a textura, que era igual à de uma carne normal, porém senti falta da gordura, pois o hambúrguer tinha apenas tecido de carne

Josh Schonwald, jornalista e autor do livro 'The Taste of Tomorrow', um das três pessoas que experimentaram em 2013 o hambúrguer de laboratório

O evento em Londres foi só um sinal da viabilidade do processo. “Nós melhoramos muito o produto nos últimos anos. Adicionamos tecidos de gordura, assegurando que esses tecidos contenham mioglobina, que é a proteína que fornece o ferro da carne, a cor e o gosto característico”, disse Post. O processo de desenvolvimento também sofreu alterações. Não é mais necessário sangue para fazer as células crescerem e a produção, que era feita em placas de Petri (recipiente cilíndrico e chato usado na cultura de microorganismos), agora usa um sistema de biorreatores (ambiente confinado no qual a ação de células ou enzimas transformam substratos em produtos).

O projeto do doutor Post incentivou a criação de empresas. Ele próprio faz parte de uma chamada Mosa Meat, que deve comercializar carne cultivada em laboratório para vender em locais selecionados em até quatro anos. Com a tecnologia atual, um hambúrguer poderá custar US$ 10 a unidade.

Em Israel, a Super Meat tenta fazer um processo parecido para produzir “frango”. Nos Estados Unidos, a Memphis Meats já produziu tiras de frango e almôndegas de “carne”, mas para um público selecionado: a companhia organizou jantares para algumas poucas pessoas provarem. A empresa prevê que poderá colocar produtos no mercado em 2021.

MANIPULANDO O BIFE

Diferente dos produtos plant-based, o cultivo de carne ainda está numa fase de desenvolvimento mais primária. As empresas são mais discretas e diversos estudos mostram conclusões conflitantes sobre a eficiência da técnica.

Um estudo da Universidade de Oxford estima que a carne cultivada (ou carne limpa, como alguns costumam chamá-la) pode produzir 96% menos gases de efeito estufa e requer 45% menos energia, 99% menos uso da terra e 96% menos água comparado com a carne de um animal real. Em comparação, um artigo do periódico científico “Environmental Science & Technology” afirma que o processo pode não envolver a morte de animais, porém o uso de energia para as reações pode ser a mesma usada para obter um pedaço de carne real.

Ao controlar todo o processo de produção, os cientistas podem fazer melhorias no alimento. É possível, por exemplo, reduzir a quantidade de gordura ou ter mais células com gorduras poliinsaturadas (ricas em ácidos graxos essenciais, podem aumentar as taxas de colesterol bom), diminuindo os riscos de problemas cardiovasculares.

Apesar de todos os benefícios, Post acredita que o produto pode não ser bem recebido em certos mercados. “Com todos os benefícios racionais que isso pode ter, vai ser um desafio que esse tipo de produto tenha aderência rápida em países como Brasil, Argentina e Uruguai, em que o consumo da proteína é muito importante.” Mesmo assim, prevê, deve acontecer, mas vai levar mais tempo.
 

DEGUSTAÇÃO DE INSETOS

Na dieta do futuro, os insetos, que são populares em diversas culturas, também devem fazer parte do cardápio de ainda mais gente. A FAO estima que pelo menos 2 bilhões de pessoas — quase um terço da população mundial — comem esses bichos com alguma frequência, porém boa parte desse público fica concentrado na Ásia, Oceania e América Latina. No Ocidente, um dos pólos é o México com seus chapulines (gafanhotos), que podem ser encontrados em tacos de restaurantes tradicionais.

A razão sustentável para o consumo dos insetos tem a ver com rendimento. Segundo a FAO, com 2 kg de alimentação é possível obter 1 kg de proteína. O gado, por sua vez, necessita de 7 kg de comida para 1 kg de proteína. O impacto na natureza da proteína gerada pelo inseto é mínimo, pois ele mal precisa de água e quase não usa a terra, além de não poluir.

Muita gente considera insetos nojentos. No entanto, há quem os considere ótimos, como o chef Alex Atala. “As formigas que usamos no [restaurante] D.O.M. são deliciosas e têm um sabor muito peculiar de capim santo e algumas notas de gengibre — algo que você jamais esperaria encontrar ao comer um inseto”, afirma.

Fora do ambiente da alta gastronomia, os insetos podem enfrentar resistência. Para tentar quebrar isso, a empresa americana Aspire Food começou a produzir farinha de insetos (o que ajuda a melhorar o valor proteico de massas), grilos desidratados (que podem ser usados como croutons em saladas) e salgadinhos de grilos. Toda a matéria-prima é criada em cativeiro com alimentação controlada.

“Tentar mudar a cultura culinária não é um projeto com chance de muito êxito. Nunca foi nossa intenção. O que fazemos está alinhado com valores de uma nova geração nos Estados Unidos, que está preocupada com o ambiente e com novas fontes de proteína”, afirma Mohammed Ashour, diretor-executivo da Aspire Food.

Segundo Ashour, o público-alvo desses produtos, inicialmente, são jovens que buscam alimentos sustentáveis e animados a provarem novos sabores e pessoas que buscam alto-rendimento — os insetos têm alto valor proteico e pouquíssima caloria.

FIM DA CARNE?

A necessidade de diversificação do consumo de proteína é um fato, assim como a continuidade da produção de carne animal. “A previsão da FAO tem lógica, mas ela não considera o possível avanço tecnológico até 2050. Além disso, a instituição tem como função pautar a sociedade e discutir políticas públicas”, afirmou Júlio Barcellos, professor do Núcleo de Estudos em Sistemas de Produção de Bovinos de Corte e Cadeia Produtiva da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul).

É inevitável o processo de redução. Por serem mais eficientes, frango e porco devem ser as proteínas animais mais comuns, enquanto a carne bovina deve ser menos consumida e ficar mais cara

Júlio Barcellos, professor de zootecnia da UFRGS

A tendência é que o consumo de proteína animal seja reduzido, até por um ciclo comum: primeiro as pessoas têm acesso e depois começam a consumi-la de forma racional. “Existe uma falta de equilíbrio global no consumo de alimentos. Em países desenvolvidos, há uma tendência para redução da ingestão de carne. Já em países em desenvolvimento, há um grande apetite”, analisa Paulo César de Faccio, presidente da Sociedade Brasileira de Zootecnia, que já trabalhou como pesquisador convidado da FAO.
                                                              
Até o Brasil, que passou por um grande crescimento econômico na última década antes da atual crise, teve em 2016 o menor consumo de carne em 15 anos, segundo dados da consultoria MB Agro - foram 30,7 kg por habitante. “A dieta do futuro tem que ser diversificada. Deve ter salada, legumes, carne e até insetos. Isso tudo está relacionado à cultura, pode ser trabalhado, inclusive nas escolas”, afirma Faccio.

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