Maionese e bacalhau no acarajé? Tabuleiro da baiana está perdendo tradição

No domingo, em qualquer lugar da orla ou do Centro Histórico de Salvador, paira no ar o perfume do azeite de dendê. A brisa do mar contribui, mas quem se encarrega mesmo de espalhar o perfume do acarajé é a fritura da cebola junto com os bolinhos feitos da massa do feijão-fradinho.

É uma técnica antiga usada para atrair o freguês que chega pelo cheiro, se deslumbra com a estética da baiana — paramentada de torso, bata e saia branca ou estampada, com suas contas e balangandãs — e de seu tabuleiro, decorado com toalhas de renda e ingredientes armazenados em panelas de inox impecavelmente areadas. Somente depois do espetáculo olfativo e visual é que o cliente pode enfim usufruir do manjar dos orixás.

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Mais do que mero quitute, comer acarajé é uma experiência multissensorial. As baianas que os comercializam são guardiãs de uma tradição ancestral, que remonta à origem da iguaria, trazida da África ocidental como comida de preceito. No candomblé, é ao comer (je) a bola de fogo (akará) que Iansã, ou Oyá, passa a compartilhar de Oxum o marido Xangô. Dos terreiros, a iguaria ganhou as ruas, primeiramente vendida em gamelas redondas; evoluiu com a criação de sua versão cozida — o abará — e com a incorporação de recheios como vatapá e o caruru, que transformaram o tabuleiro da baiana numa síntese da culinária afro-brasileira.

Molho da baiana melhorou o prato?

Foi essa trajetória que levou à inscrição do ofício da baiana de acarajé no Livro dos Saberes, em 2004. E que agora, no exato momento em que passa por uma revisão do processo de reconhecimento como patrimônio cultural brasileiro pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), a categoria se vê diante de uma encruzilhada provocada por uma série de "inovações culinárias" que soam exóticas aos amantes do dendê, como refogado de repolho, moqueca de bacalhau, siri catado, estrogonofe de camarão, frango desfiado e até maionese.

"As pessoas querem novidade", justifica Marli Mercês dos Santos Lisboa, 49, que há 30 anos se dedica ao ofício de baiana de acarajé. Desde 2018, quando deixou de trabalhar ao lado da sogra, introduz acompanhamentos bastante heterodoxos ao cardápio do Point do Acarajé com Siri, que fica em Itinga, bairro mais populoso de Lauro de Freitas, na região metropolitana de Salvador. O tabuleiro de Marli já teve batata frita, camarão ao alho e óleo e caldo de sururu. Hoje oferece mariscada e moquecas de bacalhau, de camarão fresco e de siri catado.

Questionada se os recheios exóticos não ferem a tradição, Marli retruca: "É tudo opcional, quem quiser pode escolher os tradicionais". É o mesmo argumento usado por Maria Sandra Nunes, 49, proprietária do Acarajé da Sandra, em Petrolina (PE). "No começo as pessoas estranham, mas depois que provam uma vez não querem mais comer o meu acarajé sem maionese", garante. Em Jaguaquara, no Vale do Jiquiriçá, o Acarajé & Cia pode vir acompanhado de estrogonofe de camarão. "Tem muita gente que é alérgica a camarão, por isso ofereço a opção de frango. Já tive recheio de bacalhau, mas ficou muito caro e não faço mais", justifica a proprietária Daniela dos Santos Pereira, 40.

'Vão pensar que não sou crente'

Separadas por mais de 300 quilômetros de distância entre si, as baianas de acarajé dos cardápios diferentões ouvidas por TAB têm outra coisa em comum: não usam a indumentária típica de baiana, por medo de sofrerem represálias. "Aqui em Jaguaquara todo mundo é evangélico. Se eu botar roupa de baiana eu não vendo", garante Daniela. "Adoro me vestir de baiana. Mas não trabalho desse jeito no dia a dia porque tem muitos evangélicos que não aceitam", confessa Marli, que se produziu junto com a filha Cristiane, 28, e a nora Sheila, 32, especialmente para receber a reportagem de TAB.

As duas seguem a religião. Sandra Nascimento, 50, também é. Apesar de não inovar nos recheios, faz coro às colegas no quesito vestimenta. Sandra vende acarajé e abará com recheios tradicionais, mas se recusa a usar bata, turbante e saia. "Se eu usar essas roupas vão pensar que não sou crente", justifica.

Ela trabalha perto do estádio municipal, próximo de duas igreja evangélicas. Sua barraca foi batizada com o nome de Acarajé Yeshua Hamashia, que significa Jesus Cristo, o Messias, em aramaico.

Sandra exerce sua atividade há 15 anos no mesmo ponto, em desacordo com a legislação municipal. Segundo o terceiro parágrafo do decreto 2.514/2006, "as (os) baianas (os) de acarajé, no exercício de suas atividades em logradouros públicos, utilizarão vestimenta típica, de acordo com a tradição de cultura afro-brasileira, compreendendo: torso, bata rendada, saia rodada brancos para as mulheres e túnica, calça e filá também brancos para os homens, e ambos com xale de pano da costa". Mesmo usando apenas um uniforme vermelho, ela diz que nunca foi autuada. "No dia em que for obrigada a me vestir como baiana, deixo de vender acarajé", promete.

'Todo acarajé é de Yansã'

Os relatos de intolerância religiosa são de conhecimento público. O próprio parecer técnico de revalidação do ofício de baiana de acarajé do Iphan enumera uma série de hostilidades sofridas pelas baianas ligadas ao candomblé. Uma pesquisa realizada com 433 detentoras que responderam ao questionário apontou que 33,7% delas já sofreram algum tipo de agressão de motivação religiosa.

Alessandra Souza Braga, 42, é um exemplo. Ela é filha de Iansã e devota de Santo Antônio, São Cosme e Damião e Santa Bárbara, todos devidamente representados no altar onde ela pede bênçãos, antes de sair para trabalhar. Usa torso, bata e saia estampadas de azul, em homenagem a Oxum. Faz acarajé tradicional. Faz a lavagem espiritual do ponto onde trabalha, em Itapuã, antes de iniciar a montagem da barraca, com uma infusão de alecrim, cravo, arruda e canela. Pendura uma colher de pau na estrutura de ferro da barraca para se proteger. E, vez ou outra, sua fé é questionada por clientes e até mesmo por colegas de profissão.

"Eu respeito todas as minhas amigas baianas, mas para aquelas que dizem que meu acarajé é do diabo eu respondo que todo acarajé é de Iansã, inclusive o delas. Toda baiana é de Oyá."

Para a Abam (Associação das Baianas de Acarajé, Mingau e Seus Derivados), tanto a recusa em usar o traje típico quanto a adoção dos recheios exóticos são excessos que precisam ser coibidos. A entidade defende que as baianas devem se ater às receitas relativas ao ofício inscritas no Livro dos Saberes — pimenta vatapá, caruru, camarão e salada. E aplica o mesmo raciocínio à indumentária.

"Desde que o Ministério do Trabalho nos reconheceu como profissão, a roupa de baiana é a nossa farda. Imagine um policial que decide não usar a farda ou portar arma porque é evangélico", compara Rita Santos, presidente da entidade. Ela reclama da inação dos órgãos de fiscalização municipais e das secretarias estaduais de Cultura e de Turismo do Estado da Bahia, que frequentemente utilizam as baianas para vender a imagem de uma Bahia plural e sincrética ao turista, mas que não se preocupam em preservá-la.

Em nota, o Instituto do Patrimônio Artístico e Cultural do Estado da Bahia, órgão vinculado à Secretaria de Cultura, destacou que "sobre as possíveis alterações em relação à produção dos acarajés, o número de casos é muito pequeno proporcionalmente à produção total do patrimônio imaterial baiano, principalmente ligado ao Ipac, que trata especificamente da Bahia. Ainda, é importante ressaltar também que o Governo do Estado da Bahia lançou recentemente um edital de aproximadamente R$ 500 mil, exatamente para criar políticas públicas no sentido da salvaguardar o modo de fazer das baianas de acarajé."